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来聊一聊茶的色相

中国人崇尚喝茶,中国人的眼里,茶就是是山川之灵性,得天地之和气的灵物。

茶叶的色泽包括外形干茶色泽、冲泡后的汤色及叶底的色泽三个方面。茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大的差异。

使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素及茶多酚的氧化产物等。


这些物质在茶叶加工过程中发生一系列化学变化,并通过人为地加以科学控制,使各种成分的结构、含量沿着茶类品质要求方向变化,形成各茶类所需的色泽。


1.干茶 沏茶时,首先看到的是干茶的色泽。 以红茶为例,红茶干茶色泽要求呈乌润或棕红色,这种色泽是红茶中叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物附于叶表,干燥后呈现出来的。

工夫红茶揉捻程度较轻,细胞破坏不完全,黏附在叶表面的茶汁相应较少,再加上揉捻时析出的蛋白质、果胶、糖等有机物质全部凝固于叶表,故呈乌润的色泽。红碎茶因细胞破碎率高,黏附在叶表面的茶多酚及其氧化产物含量多,故色多呈棕红色或红褐色。 绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是无色的,因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色,如黄山毛峰等名茶就是如此;而红茶就不同,茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素,因此幼嫩芽叶制成的红茶,芽叶上的茸毛呈金黄色,如高级祁门红茶等就富有金黄毫。

2.叶底 叶底的色泽是水不溶显色物质的反映。在绿茶加工过程中,鲜叶受热蒸汽及高温等条件的作用,叶绿素受到破坏变成脱镁叶绿素,这种叶绿素和蛋白质结合,是构成绿茶叶底色泽的主要物质。绿茶叶底一般呈黄绿色,特别幼嫩的芽叶中的叶绿素含量较少因此呈黄绿色;接近成熟的叶片,叶绿素含量较高,叶底也较绿。 红茶叶底的色泽是由茶多酚的氧化产物与蛋白质缩合成水不溶性产物的结果。其中茶黄素的比例相对较大时,叶底橙黄明亮;茶红素较多时,叶底红艳或红亮;茶褐素所占比例较大时,叶底色泽呈暗红或暗褐。

3.茶汤 干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色,是不同的色泽概念,由不同的化学组成所决定。形成汤色的物质虽然复杂,但从本质上看,主要是由于茶多酚的种类及其氧化的程度不同而造成的。

对汤色的重视,莫过于红碎茶。红碎茶的汤色直接与其品质相关。“红艳明亮”多用于描述品质上佳的红碎茶,汤色不能过浅,但必须明亮,甚至出现“金圈”,而红碎茶出现“金圈”则代表了一流的茶品,其滋味必定浓强鲜爽。 红茶的汤色为什么是红色的?这种色泽的形成,主要取决于茶多酚氧化产物——橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素三种物质的含量和相互间的比例。


红茶的汤色红艳程度,主要决定于茶红素的含量;汤色的明亮度决定于茶黄素的含量。 红茶由于发酵程度过度或贮藏时间过长,含水量过高,受潮变质等原因,汤色由红艳转为红暗,甚至似“酱油汤”,说明红茶的茶黄素含量降低,茶褐素含量增加。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标,如果比值过高,则茶汤虽然刺激性强,亮度好,但汤色不够红浓,形成不了“金圈”,而比值过低,则不够鲜爽,汤色不够亮,暗淡。

当然有一些茶是不能以此评价的,如印度大吉岭红茶,发酵程度不高,茶汤刺激性强,汤色金黄明亮。而中国的中小叶种红茶茶黄素含量低,但其突出的是其鲜醇,汤色远不及国外红碎茶那般艳丽,却有其自有的风格。 品质较好的红茶,冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金圈”,说明茶黄素含量高,收敛性强。在水温10℃以下的红茶汤出现浑浊,这种现象称为“冷后浑”。科学实验已证明,红茶茶汤的冷后浑的物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱等结合产生一种大分子的络合物,是红茶品质好的标志。

是否容易形成冷后浑,以及冷后浑的颜色如何,主要取决于茶黄素含量的高低。

只有当茶黄素含量较高时才容易形成冷后浑,且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。

品质差的红茶,汤色深暗,没有“金边”,不产生“冷后浑”,说明该茶茶黄素含量低,茶褐素含量高。 中国茶的多样性是中国茶文明的最大特征和最丰盛遗产,不同的加工工艺、鲜叶原料、环境条件等的不同,都会引起茶叶中化学组分的显著差异,造成了茶叶色泽的差异。爱茶,也许就是从其绚丽夺目的颜色开始。

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